Push cake opéra (recette de Pierre Matthieu MOULARD)
Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la génoise:
_ 100 grammes de poudre d'amandes
_ 100 grammes de sucre glace
_ trois oeufs
_ trois blancs d'oeufs
_ 15 grammes de sucre en poudre
_ 20 grammes de beurre doux
_ 30 grammes de farine de blé
Pour la crème :
_20 cl de crème liquide entière
_ deux feuilles de gélatine de 2 grammes
_ 250 grammes de beurre doux mou
_ 20 centilitres de café
_ 100 grammes de sucre en poudre
Pour la ganache:
_ 200 grammes de chocolat noir
_ 10 cl de crème liquide entière
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200 °Celsius.
Dans un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
Ajouter le beurre refroidi à la pâte.
Dans un autre bol, monter les trois blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement. A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson, puis enfourner pendant 8 à 10 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
Faire couler l'équivalent de deux expressos.
Découper 18 cercles de même diamètre que le moule à push cake.
Pour la crème: plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis ajouter la gélatine et mélanger. Réserver.
Dans un saladier, détendre le beurre mou avec le fouet jusqu'à l'obtention de la texture d'une pommade.
Ajouter alors le sucre et bien fouetter pendant trois minutes environ.
Ajouter ensuite le café, et la crème et bien mélanger.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la ganache: dans une casserole, faire bouillir la crème liquide puis la verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat ai fondu.
Dans les moules à push cake, glisser un cercle de génoise, ajouter une couche de crème, puis une couche de ganache. Répéter l'opération jusqu'à atteindre le sommet du push cake. Réserver au frais avant de servir
